Hacer una receta de repostería con cobertura de calidad es conseguir un plato de máximo nivel.
Llamamos cobertura de chocolate al producto utilizado como materia prima en pastelería y repostería. Después de concheado y templado en fábrica, se distribuye a las industria de pastelería-repostería para ser trabajado. Suele distribuirse en bloques o “gotas”de 1 a 25 Kg.
Ha de tener una proporción de manteca de cacao de alrededor del 32% al 29% es decir, el doble que en los otros tipos de chocolate (tabletas), lo que le hace mas fluido.
Su consistencia y fluidez hacen que se trabaje mejor o peor en repostería. La cobertura tiene las propiedades óptimas para que se pueda atemperar y trabajar perfectamente.
Puede ser negro (+/- 70% cacao seco) o con leche (+/- 40% cacao seco) y el porcentaje total combinado de manteca y sólidos de cacao debe ser como mínimo de un 54%. Se le suele añadir azúcar, especias como la vainilla, y lecitina de soja.
La calidad de la cobertura, su origen, sus aromas, sus añadidos, es lo que determina la calidad del resultado.
¿Para que se utilizan las coberturas? Los profesionales y, porqué no, los aficionados a la repostería usan cobertura para: Moldeo, Baño, Helado, Relleno de Bombones y Relleno de Pastelería, es decir, para todos los trabajos.
Distinguimos tres tipos de coberturas:
Negra. Es la cobertura propiamente dicha y que otros llaman amarga. El porcentaje de cacao llega hata el 75% aunque el ideal es en torno al 70% de cacao y hasta un 40% de grasa total lo que le permite una fluidez excelente.
Nosotros hemos seleccionado Maragda, Ocumare y Xoconusco.
Con leche. Es una cobertura que ronda el 40% de cacao y similar porcentaje de manteca de cacao. Lógicamente se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena.
Nostros hemos elegido Jade y Nayarit
Blanca. Hablando con propiedad, no es "chocolate" ya que tiene menor porcentaje de cacao (+/- 30% cacao) que de manteca de cacao (+/- 40% cacao). Se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena.
Nosotros hemos elegido Opal
Nuestro referente, con profesionales del altísimo nivel y fábrica en Vic (Cataluña) es Chocovic, perteneciente al grupo Barry-Callebaut (el mayor fabricante de chocolate y cacao de calidad a nivel mundial). De ellos y de su Chocolate Academy hablaremos en otro momento.
Aquí puedes ver las coberturas Chocovic que te ofrecemos.
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