Tarta de Navidad 'en dos versiones'

Tarta de chocolate glaseada en chocolate con leche y chocolate negro que combina la crema inglesa, mousse de chocolate y azafr&aacuten y manzana asada... dif&iacutecil pero espectacular.



Tarta de Navidad 'en dos versiones'

Autor: Paco Torreblanca
Dificultad: Para muy expertos


Para el Sable Bret&oacuten:

Ingredientes: 120 g de yema 240 g de az&uacutecar 255 g de mantequilla 337 g de harina 22 g de levadura 7 g de sal.

Elaboraci&oacuten: Montar el az&uacutecar con la mantequilla al punto de pomada (templada) en la batidora el&eacutectrica ir a&ntildeadiendo la yema hasta que est&eacute blanqueada. Tamizar la harina, la levadura y la sal con la ayuda de un colador. A continuaci&oacuten, a&ntildeadirlos a la mezcla anterior poco a poco mientras se bate. Despu&eacutes, mezclarlo con una esp&aacutetula hasta que quede una masa homog&eacutenea. Poner esta masa en la manga pastelera y dibujar un c&iacuterculo con un di&aacutemetro de 18 cm encima del papel de horno. Cocer la masa en el horno a 190 &ordmC durante 12 minutos aproximadamente.&nbsp


Para la Crema Inglesa
:

Ingredientes: 70 g de nata 45 g de leche 25 g de yema 30 g de az&uacutecar 1 hebra de azafr&aacuten.
Elaboraci&oacuten: Mezclar la nata con la leche, el azafr&aacuten y la mitad del az&uacutecar. Calentar hasta que llegue casi al punto de ebullici&oacuten y quitarlo del fuego. A continuaci&oacuten, mezclar con un batidor el resto del az&uacutecar con las yemas. Incorporar a esta mezcla una parte de la base anterior, m&aacutes o menos la mitad, y mezclarlo junto con las yemas. Una vez se haya realizado este proceso, volver a echar esta mezcla sobre la base anterior de forma que quede todo en el mismo cazo, para volver a cocerlo hasta alcanzar una temperatura de 85 &ordmC. Por &uacuteltimo, enfriar toda la crema inglesa lo m&aacutes r&aacutepidamente posible en el congelador, o repartida en varios cuencos en el frigor&iacutefico. Si no se va a usar en ese mismo momento, se puede congelar o guardar en el frigor&iacutefico para un uso posterior.&nbsp



Para la Mousse de chocolate con leche y azafr&aacuten:
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Ingredientes: 160 g de crema inglesa de azafr&aacuten (arriba) 220 g de chocolate con leche 380 g de nata montada 2 hojas de gelatina.

Elaboraci&oacuten: Hacer una crema inglesa, dejarla reposar hasta que baje a 55 &ordmC. A&ntildeadir las hojas de gelatina (previamente mojadas en agua fr&iacutea y escurridas). Picar el chocolate con leche y fundirlo. A&ntildead&iacuterselo a la crema. Cuando baje a 31 &ordmC, a&ntildeadir un poco de nata montada y mezclarlo bien. A continuaci&oacuten, terminar de a&ntildeadir el resto de la nata y moverlo con cuidado hasta obtener una mezcla homog&eacutenea.

Para la manzana cocina con azafr&aacuten y miel:

Ingredientes: 1 manzana az&uacutecar glas unas hebras de azafr&aacuten una cucharadita de miel.

Elaboraci&oacuten: Pelar y descorazonar una manzana. Cortarla en cuartos, y &eacutestos a su vez en tres trozos cada uno. Ponerla en un cazo y espolvorear por encima con az&uacutecar glas a&ntildeadir el azafr&aacuten y una cucharadita de miel. Tapar el cazo y dejarlo a fuego lento hasta que los trozos de manzana est&eacuten al dente. Retirar el cazo del fuego y reservar.


Para el glaseado de chocolate con leche:

Ingredientes: 250 g de leche 25 g de az&uacutecar (o 160 g de glucosa) 2 hojas de gelatina 300 g de chocolate con leche.

Elaboraci&oacuten: Mezclar la leche con el az&uacutecar y ponerlo a hervir. Por otro lado, picar el chocolate con leche y poner las hojas de gelatina a remojo con agua fr&iacutea. Una vez hierva la leche con el az&uacutecar, verter sobre el chocolate picado y las hojas de gelatina escurridas. Mezclarlo todo y guardarlo en el frigor&iacutefico, tapado con film de cocina. Cuando se vaya a utilizar, calentar la cantidad que se necesite en el microondas.


Para el glaseado de chocolate puro:

Ingredientes: 98 g de agua mineral 123 g de az&uacutecar 20,5 g de leche en polvo 27 g de cacao en polvo 80 g de nata 1 hoja de gelatina 170 g de gelatina neutra.

Elaboraci&oacuten: Poner a cocer el agua y la nata con la leche en polvo. Cuando est&eacute caliente, a&ntildeadir el cacao mezclado con el az&uacutecar. Cocerlo todo a fuego lento a una temperatura de 102 &ordmC, removiendo de vez en cuando para que no se salga. Remojar las hojas de gelatina en agua fr&iacutea, escurrir bien y a&ntildeadirlas a la mezcla cuando est&eacute a la temperatura adecuada. Tras mezclar bien las hojas de gelatina, a&ntildeadir la gelatina neutra hasta que quede todo homog&eacuteneo. Dejar enfriar y guardar en la nevera o en el congelador seg&uacuten se vaya a usar.

Montaje de la tarta:

Elegir un molde de silicona de unos 20 cm (en tiendas especializadas). Llenarlo hasta la mitad m&aacutes o menos con la mousse de chocolate y azafr&aacuten. Colocar en el centro los trozos de manzana cocidos con azafr&aacuten y miel. Volver a llenar con la mousse de chocolate hasta cubrir el molde. Colocar el sabl&eacute bret&oacuten encima de la mousse. Taparlo con un film de cocina y meterlo en el congelador. Desmoldar cuando est&eacute congelado del todo. Decorar con uno o dos pistilos de azafr&aacuten.

Fuente: hola.com