Serrín dulce y cinco chocolates
Cinco texturas de chocolate mezcladas en un postre &uacutenico, muy dificil y laborioso pero de gran resultado. Te animas?

Serrín dulce y cinco chocolates

Autor: Carles Gaig
Dificultad: Para Expertos


Ingredientes:Para el serr&iacuten:

50 g de virutas de chocolate negro
20 g de pepitas de cacao
80 g de galletas de mantequilla
15 g de cacao en polvo
20 g de az&uacutecar demerara,
20 g de az&uacutecar moscovado
Para el inyectado de avellana:
250 g de gianduja (chocolate con avellana al 50%)
50 g de yema de huevo
100 g de leche fresca
125 g de nata (35% de m.g.)


Para los bu&ntildeuelos:

300 g de harina, 250 g de leche
100 g de mantequilla
100 g de manteca de cerdo
8 huevos
Sal
Az&uacutecar


Para el compacto:

250 g de leche
190 g de chocolate negro con un 72% de cacao
50 g de yemas
10 g de gelificante.


Para el cremoso:

250 g de nata,
250 g de leche
100 g de yema de huevo
50 g de az&uacutecar
225 g de chocolate al 70% de cacao.


Para el sorbete de cacao:

1 l de leche
125 g de chocolate al 70% de cacao
120 g de yema de huevo
50 g de az&uacutecar
15 g de estabilizante
75 g de az&uacutecar invertido
75 g de dextrosa.


Para la espuma de cacao:

150 g de cobertura de chocolate
65 g de az&uacutecar
65 g de cacao en polvo
5 hojas de gelatina
5 yemas de huevo

Los ingredientes de chocolate podeis encontrarlos aqu&iacute

Preparaci&oacuten:

El serr&iacuten dulce: Trocear las galletas y mezclar con la pimienta, las pepitas, las virutas, el cacao y el az&uacutecar demerara. Incorporar el az&uacutecar moscovado.

El inyectado de avellana: Llevar a ebullici&oacuten la leche y la nata. A&ntildeadir la yema y elaborar una crema inglesa. Escaldar la gianduja, mezclar y enfriar.

Los bu&ntildeuelos: Hervir 250 ml de agua con la leche, la mantequilla, la sal y el az&uacutecar. A&ntildeadir la harina, cocinar y turbinar. Incorporar la manteca en pomada a&ntildeadir los huevos sin dejar de batir. Fre&iacuter bolitas con ayuda de dos cucharas.

El compacto: Hervir la leche con igual cantidad de agua. Verter la yema y escaldar a 82&ordm. A&ntildeadir el gelificante, batir e incorporar el chocolate atemperado. Extender en una bandeja para darle forma y cortar ya cuajado.

El cremoso: Elaborar una crema inglesa, sin pasar de 81&ordm, con la nata, la leche, la yema y el az&uacutecar. Escaldar el chocolate con la crema formar con una cuchara.

El sorbete de cacao: Escaldar los ingredientes en la leche, enfriar y pasar por la heladera.

La espuma de cacao: Calentar 700 ml de agua y mezclar con las yemas a 82&ordm. Remojar la gelatina. Escaldar el resto de ingredientes, a&ntildeadir la gelatina escurrida, disponer en sifones. Servir.

Fuente: www.hola.com