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Pais Vasco

Llamamos "Bean to Bar" al proceso que se rige por los siguientes parámetros:

1. Selección del cacao en origen: 

- Eligiendo cacaos de calidad "fino de aroma" y genética cercana a los criollos y trinitarios antiguos

- Cultivados de forma respetuosa con el medio ambiente, sin químicos

- Manteniendo una relación lo más directa y amigable posible con el agricultor según la filosofía "Direct Cacao"

- Controlando los procesos de postcosecha (especialmente la fermentación y secado)

 - Pagando un precio que permita a todas la partes del proceso (agricultor y expertos en cacao) tener una vida digna.

 

2. Procesado en obrador:

- Trabajo en pequeñas tongadas o "batches"

- Trillaje eliminando los granos defectuosos e impurezas

- Tostado cuidadoso ajustado en tiempo a cada tipo de grano

- Descascarillado y fragmentación en nibs

- Molido en pequeñas cantidades

- Conchado más o menos largo según el cacao

- Templado y moldeado

 

Qué no es "bean to bar":

- Cuando se compran los ingredientes disociados del cacao y se unen en la conchadora para luego moldear.

- Cuando se compra cobertura y se atempera y moldea.

- Cuando se hace todo el proceso pero con cacaos de mala calidad y a escala industrial.

-  Cuando solo se cuida el empaque y no el contenido.

 

 Marcas: KAITXO

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Chocolate FILIPINAS 70%

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Chocolate 85+2% Perú

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Chocolate Dark Milk 50% Perú

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Chocolate negro NICARAGUA 75%

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