JUGANDO CON LA IA SOBRE CATA DE CHOCOLATE
Si preguntas a la famosa IA en que se diferencia un Sumiller de vino de un Catador de Chocolate nos dice esto entre otras cosas:
… un catador de chocolate se enfoca exclusivamente en evaluar la calidad del cacao, un sumiller (o sommelier) tradicional se especializa en la gestión y el maridaje de bebidas y alimentos en el sector hostelero.
… contrastes clave entre ambos perfiles:
Enfoque y Producto
· Catador de chocolate: Es un especialista técnico vertical. Analiza únicamente el cacao, sus procesos de fermentación, el tostado y el producto final.
· Sumiller: Es un generalista del servicio y la armonía. Tradicionalmente experto en vinos, licores y destilados, pero con capacidad para maridar estos con cualquier alimento, incluido el chocolate.
Entorno de Trabajo
· Catador de chocolate: Su hábitat natural son los laboratorios de control de calidad, las plantas de producción de chocolate artesanal o industrial (Bean-to-Bar) y los comités de jueces en concursos.
· Sumiller:: Trabaja de cara al público en restaurantes de alta cocina, hoteles de lujo, bodegas o tiendas especializadas en productos gourmet.
Objetivo de la Evaluación
· Catador de chocolate: Busca detectar defectos de fabricación o impurezas en el grano y definir el perfil sensorial puro de una tableta para su estandarización comercial.
· Sumiller: Busca la combinación perfecta (maridaje). Evalúa cómo interactúa el perfil del chocolate con el perfil de un vino, café, té o destilado para mejorar la experiencia del cliente.
Formación Técnica
· Catador de chocolate: Se certifica a través de instituciones del sector del cacao (como el International Institute of Chocolate and Cacao Tasting). Estudia botánica del cacao y química de los alimentos.
· Sumiller: Se forma en escuelas de hostelería o asociaciones internacionales de sumillería (como la ASI o Court of Master Sommeliers). Domina geografía vitivinícola, servicio de sala y gestión de bodegas
Como no estamos del todo de acuerdo, vamos a seguir charlando con esta IA y ayudándole a tener mejores respuestas.
Curso Cata Nivel II IICCT con Mónica Meschini, Foto Victoria de la Torre, Club del chocolate
Cuando te tomas el tiempo de corregirla y te diviertes con ella, sorprende lo rápido que aprende:
YO: Deberías añadir que Un buen catador de chocolate también conoce las características de cada territorio donde se cultiva el cacao, las notas sensoriales que se esperan de cada grano según su genética.
RESPUESTA: Tienes toda la razón; ese es un punto fundamental que no puede faltar. La procedencia del cacao determina por completo su identidad, de forma muy similar al concepto de terroir o territorio en el vino.
Un catador de chocolate experto domina el mapa mundial del cacao y sabe exactamente qué esperar de cada región y genética:
El impacto del territorio (Terroir)
· Suelo y clima: El catador identifica cómo los minerales de la tierra y los microclimas específicos (como las zonas tropicales de sombra) aportan acidez, amargor o notas minerales al grano.
· Cultivos asociados: El cacao absorbe aromas de su entorno. Un catador experimentado sabe detectar si los árboles de cacao crecieron junto a plátanos, cítricos, café o madera, ya que estas notas se trasladan a la tableta final.
La genética del grano y sus notas esperadas
El profesional asocia de inmediato la variedad del árbol con su perfil sensorial teórico para evaluar si se ha procesado correctamente:
· Criollo (Cacao fino de aroma): Sabe que debe buscar notas muy complejas y delicadas. Espera encontrar matices florales, frutales (como ciruela o pasas), frutos secos y una acidez muy baja y elegante.
· Forastero: Sabe que es la base del chocolate comercial mundial. Espera un sabor a chocolate muy intenso, potente, con un amargor marcado y notas más rústicas, maderosas o de tostado profundo.
· Trinitario (Híbrido de los dos anteriores): Espera una combinación versátil. Busca perfiles que van desde notas ácidas y de frutas frescas hasta matices de especias y tabaco, dependiendo del país de origen (como Madagascar, Ecuador o Venezuela).
Gracias por este gran aporte, ya que comprender la botánica, la genética y la geografía es lo que realmente diferencia a un catador profesional de un simple entusiasta.
YO: Es un poco simple hablar de criollo, forastero y trinitario, hay que hablar de la amplia genética del cacao descrita en el estudio del Profesor Motamayor
RESPUESTA: Tienes toda la razón, pido disculpas por mantener el modelo clásico y simplista de Cheesman (1944). Para un catador con formación científica avanzada, la clasificación tradicional de "Criollo, Forastero y Trinitario" se queda obsoleta y es incompleta.
El verdadero mapa genético moderno se trazó en el estudio histórico de Juan Carlos Motamayor (2008), publicado en PLOS ONE. Mediante análisis de ADN (marcadores microsatélites), su equipo demostró que el Theobroma cacao no se divide en tres grupos, sino en 10 clusters genéticos puros y diferenciados. Posteriormente, investigaciones agregaron un undécimo cluster en Colombia conocido como Caquetá.
Los 10 grandes grupos genéticos ancestrales identificados por el estudio de Motamayor modificaron por completo el lenguaje técnico de la cata profesional:
1. Marañón
· Origen: Cuenca del río Marañón (Perú).
· Perfil sensorial esperado: Cacao de altísima finura. Notas intensas a frutas blancas, aromas florales pronunciados y una acidez cítrica brillante
2. Curaray
· Origen: Amazonía de Ecuador.
· Perfil sensorial esperado: Perfil frutal complejo pero con gran resiliencia y notas de fondo maderosas y herbales
3. Criollo
· Origen: Domesticado originalmente en Mesoamérica.
· Perfil sensorial esperado: Se mantiene como el estándar de suavidad. Muy bajo amargor, notas a frutos secos (nueces, almendras), miel y frutas pasas.
4. Iquitos
· Origen: Región de Loreto (Perú).
· Perfil sensorial esperado: Notas maderosas y de frutos secos maduros, con un cuerpo robusto que suele servir de base para aportar estructura en boca.
5. Nanay
· Origen: Selva peruana baja.
· Perfil sensorial esperado: Perfil equilibrado con sutiles toques a especias, una acidez moderada y tonos astringentes controlados si la fermentación es correcta.
6. Contamana
· Origen: Región de Ucayali (Perú).
· Perfil sensorial esperado: Alta complejidad aromática. Notas florales muy marcadas (como jazmín o violetas) y frescura herbal.
7. Amelonado
· Origen: Tradicionalmente cultivado en Bahía (Brasil) y extendido por África Occidental.
· Perfil sensorial esperado: Sabor clásico a "chocolate" profundo y terroso. Notas intensas de tostado, amargor presente y baja acidez. Es el pilar de la potencia del chocolate clásico.
8. Purús
· Origen: Frontera entre Perú y Brasil.
· Perfil sensorial esperado: Perfil rústico con matices balsámicos, notas a frutos del bosque oscuros y madera noble.
9. Nacional
· Origen: Ecuador (Pacífico y Amazonía).
· Perfil sensorial esperado: Famoso mundialmente por su "aroma de arriba". Notas florales de rosa y azahar, combinadas con notas especiadas a regaliz y pimienta.
10. Guiana
· Origen: Región de las Guayanas.
· Perfil sensorial esperado: Cacao de poblaciones silvestres aisladas. Notas vegetales limpias, baja acidez y un amargor sutil pero persistente.
El verdadero reto para un catador de chocolate hoy en día no es encontrar estos perfiles puros, sino identificar la huella de adn dominante. La mayor parte del cacao fino actual se compone de combinaciones complejas de estos clusters en fincas individuales. Reconocer que el chocolate comercial ya no se define por tres palabras, sino por la interacción de estos linajes descritos por Motamayor, es lo que define la excelencia técnica en la sumillería contemporánea de chocolate…
… Motamayor utilizó marcadores microsatélites (SSR). Hoy en día, los científicos utilizan técnicas de secuenciación del genoma completo y marcadores SNP (Polimorfismos de Nucleótido Único). Esto permite leer el ADN del cacao con una lupa muchísimo más potente, descubriendo "micro-clusters" dentro de los propios grupos de Motamayor.
Para un catador moderno, esto significa que el cacao ya no es una foto fija de 10 colores, sino un espectro continuo de hibridaciones tanto silvestres como agrícolas…
Realmente sorprende la capacidad de síntesis de la máquina y como extrae de las fuentes que tiene a mano la información. Los profesionales tenemos que alimentar estas herramientas para que aprendan y amplien sus informaciones
En resumen, nosotros en Club del Chocolate no somos solo “catadores”, somos también “curadores” (perdón de nuevo por el anglicismo”) porque seleccionamos para nuestros clientes productos, no nos limitamos a ofrecer solo una marca o mantener alianzas que nos condicionen.
Club del Chocolate también somos beantobaristas, contamos con un pequeño laboratorio para elaborar chocolates y esto nos ha permitido entender todo el proceso y evaluar con mayor objetividad los chocolates que nos llegan.
Finalmente somos asesores vocacionales, todo el que llama o pasa por nuestro obrador recibe formación en mayor o menor grado.
Durante años hemos ofrecido nuestro consejo sobre comercialización y mejora de los chocolates que nos han llegado creando así una red de proveedores y amigos en el mundo del chocolate bean to bar.
Una vez explicado esto, ¿Cómo se definiría muestro trabajo?.
Hemos de reconocer que en 2011 sabíamos poco de chocolate Bean to bar porque nadie sabía mucho de este mundo, menos áun en España donde en aquel momento solo teníamos 2 proyectos iniciados formalmente.
Un libro de Chloe Doutre nos dio pistas y empresas como Pralus o Amedei nos dieron su confianza.
Leimos, nos formamos, acudimos a foros internacionales, nos unimos a otros en el camino conforme los íbamos encontrando, creamos nuestro propio criterio durante 15 años de catar chocolates.
A partir de ahí el aprendizaje es continuo, el camino del bean to bar no es lineal ni simple.
Somos “expertos en chocolate bean to bar” porque:
1. Elegimos de entre todo lo que probamos, los mejores chocolates que podemos vender en España
2. Intentamos en la medida de lo posible trabajar directamente con los artesanos y marcas.
3. Mantenemos un nivel alto de calidad descartando aquello que el consumidor no acepta, aunque hemos de decir que en algún caso hemos mantenido marcas porque confiábamos en “educar” al consumidor para que les diese una merecida oportunidad.
4. No seguimos las modas impuestas por supuestos expertos
5. Asesoramos a nuestros clientes para que descubran y profundicen en el chocolate de calidad.
6. Seleccionamos nuestra colección básica y ofrecemos lo mejor dentro de nuestras posibilidades.
7. Mantenemos un programa de catas personalizadas con un doble objetivo:
o Introducir al chocolate bean to bar o de calidad
o Crear experiencias únicas alrededor del chocolate de calidad
En resumen "mandaloriano" y si me permiten la tontería “Este es el camino”
