La revolución industrial al servicio del sabor: la merienda de nuestra infancia.
Encontramos escrito que “la elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países”.
Quizá el momento y el lugar son más o menos exactos, pero lo que si es cierto es que a fines del S.XVIII el chocolate se consumía en toda Europa y América y esto supuso que junto con el resto de productos, la revolución industrial afectó también a este manjar. En 1765 se documenta en Dorchester, Massachusetts, la primera fábrica de chocolate.
En 1815 se consigue separar manteca y polvo de cacao industrialmente y la primera fábrica se instala en Suiza en 1819.
Hacia 1828 Conrad VanHouten, inventa en Holanda una prensa hidráulica para prensar los granos molidos del cacao y separar mejor la manteca, dando lugar a un producto nuevo: el polvo del cacao (cacao holandés procesado).
El rendimiento mejora en un 50. Además, al añadir cloruro potásico se produce una alcalinización que facilita que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua. Holanda lidera así la producción de chocolate.
En 1831 Cadbury empieza a fabricar chocolate a la taza y cacao en el Reino Unido.
Parece que los italianos, grandísimos maestros hoy dia del chocolate, fueron los primeros en la solidificación del chocolate para obtener la tableta.
Se atribuye a Doret el honor de ser el primero que solidificó el chocolate en Turín (patria de la Gianduja).
Otros atribuyen este avance a Fry and Sons (quákeros que exportarían el gusto por el chocolate a Estado Unidos), en Inglaterra hacia 1847, mezclando licor de cacao, cacao y azúcar creó un producto comercial llamado Chocolat Dèlicieux à Manger.
En cualquier caso, tenemos algo parecido a la tableta y al bombón a mediados del siglo XIX.
Y por fin llegan los suizos. Aparece el chocolate con leche en 1875, es Daniel Peter aprovechando la leche en polvo creada por Henri Nestlé, quién crea una tableta con leche.
Unos dicen que este industrial es responsable también de la técnica del 'conchado', para refinar aún más el chocolate, otros lo atribuyen a Lindt en 1879.
Dicho proceso consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca.
Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se conchea durante setenta y dos horas. Suchard perfecciona la mezclarora y da un nuevo impulso a la industria.
Los Suizos son el empuje del sector en ese momento y los grandes consumidores de Europa.
¿quieres ver como fabrican hoy su chocolate industrial? video
En 1894 Hersey, el gran industrial del chocolate norteamericano comercializa la primera barrita “popular” a precio razonable. Empieza el imperio de la chocolatina. Son los reyes del chocolate con leche industrial en EEUU. Te ofrecemos un video sobre su industria.
El bombón propiamente dicho viene, por supuesto, de Bélgica. En 1913 Neuhaus presentó el primer chocolate relleno.
Desde los años 20 y hasta hoy se desarrolla ampliamente la industria chocolatera, premiado la cantidad y no la calidad.
Hacia finales de los 80 del pasado siglo, empresas medianas de chocolate en Europa y Estados Unidos comienzan la “reconquista” de la calidad y la vuelta a los orígenes y la valoración del chocolate negro. Aparecen las etiquetas con porcentajes, los orígenes (Chuao) y en definitiva un mayor aprecio por el sabor auténtico y refinado.
En la actualidad, la pujanza del movimiento "bean to bar" hace que la industria se ponga dicha etiqueta pero relamente, si es chocolate industrial nunca podrá ser chocolate bean to bar.
¡Abajo el forastero, arriba el criollo!