Llamamos "Bean to Bar" al proceso que se rige por los siguientes parámetros:
1. Selección del cacao en origen:
- Eligiendo cacaos de calidad "fino de aroma" y genética cercana a los criollos y trinitarios antiguos
- Cultivados de forma respetuosa con el medio ambiente, sin químicos
- Manteniendo una relación lo más directa y amigable posible con el agricultor según la filosofía "Direct Cacao"
- Controlando los procesos de postcosecha (especialmente la fermentación y secado)
- Pagando un precio que permita a todas la partes del proceso (agricultor y expertos en cacao) tener una vida digna.
2. Procesado en obrador:
- Trabajo en pequeñas tongadas o "batches"
- Trillaje eliminando los granos defectuosos e impurezas
- Tostado cuidadoso ajustado en tiempo a cada tipo de grano
- Descascarillado y fragmentación en nibs
- Molido en pequeñas cantidades
- Conchado más o menos largo según el cacao
- Templado y moldeado
Qué no es "bean to bar":
- Cuando se compran los ingredientes disociados del cacao y se unen en la conchadora para luego moldear.
- Cuando se compra cobertura y se atempera y moldea.
- Cuando se hace todo el proceso pero con cacaos de mala calidad y a escala industrial.
- Cuando solo se cuida el empaque y no el contenido.
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